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专题：专题|罗永浩硬扛预制菜，西贝后厨曝光：鲈鱼保质期18个月
，羊腿肉生产于2024年

　　欢迎您来西贝—— ”人还没踏进店门，迎宾服务员已经热情地迎了上来 ，露出标准的微笑。

　　这家位于通州区的西贝莜面村
，门口在周末便坐满的等位凳子，全空着 ，映出不同往日的冷清
。“昨天是周五
，营业额只有平时的快一半，少了两三万。
”门店厨师长指了指靠里的一整片空位 ，“要是以前
，这儿早就坐满了 。”

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　西贝展现出开放态度，这位在西贝工作了近20年的厨师长对近日的网络争议一一作出了回应
。他告诉凤凰网《风暴眼》 ，9月12日那场引发关注的“西贝1.8万人动员大会 ”确实召开了——只不过是在线上
，通过飞书进行。“不只是厨师长，全体员工都参加了 。老板讲得很少 ，主要是大家在说
。
”

　　贾国龙目前似乎身心疲惫，深陷“自证清白”的循环中。“我打老贾的电话也没打通 ”
，和贾国龙相熟多年的一位品牌专家在线上对凤凰网《风暴眼》表示，“老贾可能没有经历过这样的失败 ，这真的是罪有应得吗？我们只提出问题
，这都值得深度思考 。消费者 、品牌和流量其实是一个三角关系，任何一方独赢 ，其实都不健康
。现在餐饮业本来就在经历寒冬
，现在是雪上加霜。”

　　在这次探店中，厨师长与凤凰网《风暴眼》问答交流长达2个小时 ，期间实地探访了冷冻库
、后厨、儿童餐区等工作间 。

　　作为一个在西贝工作十余年的老员工
，这位厨师长正面回应了网上的诸多争议，并直言“看到最近的舆情的确有点委屈
”
。不过 ，对于消费者来说
，看待这家深处漩涡之中的餐饮企业的态度仍然充满割裂。

　　在凤凰网《风暴眼》就餐过程中，前后五桌的顾客 ，几乎都是一两位女性带着两三岁的孩子 。一位带着孩子的年轻妈妈正坐在一旁，她关注了最近的舆论
，她语气很轻：“我不评价什么，来了 ，就是我的态度。”她几乎每周末都带孩子来这吃饭
，已持续一两年，停顿片刻 ，她又补充：“上周末来
，还得排长队，人太多我们就走了
。可今天居然不用等。 ”

　　另一旁是两位约十四五岁的初中女生 ，正共享一碗莜面
，挎包上挂着一个《盗墓笔记》角色的棉花娃娃 。她们说是第一次来，只点了一碗面 、两根烤串
、一份小玉米 ，消费56元
。问及味道
，戴眼镜的女孩直言：“不好吃，而且还贵。
”

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　尽管表现颇为坦荡 ，面对汹涌的舆情，西贝的员工态度也增添了些许小心 。凤凰网《风暴眼》用餐期间
，一男一女两名服务员始终站在附近，随时准备响应需求
。不经意间抬头 ，正好与那位男服务员对视
，双方都尴尬地笑了，女孩服务员连忙解释 ，自己只是刚好负责这片区域
，“没有别的意思”。

　　临走之前，那位男服务员一直送到门口 ，刚在过道问起这两天的见闻
，一位中年服务员突然快步走近，扯了扯他的衣角离开 。他顿时收住话头 ，转而露出职业的笑容
，“欢迎下次光临
。 ”

　　以下是和凤凰网《风暴眼》和西贝厨师长的对话，略有删减。

　　01

　　订单下滑了将近一半

　　凤凰网《风暴眼》：这两天网上的争议对你们客流量影响大吗？客流具体降了多少？

　　门店厨师长：很大 ，单日营业额下降了2万到3万之间，下滑了快一半 。平时这个点其实都是满座的
，你看，这一大片现在很空
。

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　凤凰网《风暴眼》：外卖订单呢？

　　门店厨师长：也降了一半。但是我们不慌 ，食材没问题、流程透明
，肯定能熬过去 。

　　凤凰网《风暴眼》：食材提前做出来了，现在客流下滑这么厉害 ，会剩余吗？怎么处理？

　　门店厨师长：每个菜的加工工序都不一样
，熟食72小时内必须用完，生鲜原料24小时内用完。要是当天剩了 ，会降级做员工餐
。

　　凤凰网《风暴眼》：员工能吃完吗？这也算是一种福利？吃店里的食材。

　　门店厨师长：不算福利
，不管是对顾客还是员工，我们都会负责 。要是原料有问题 ，员工吃了也会不舒服
，所以我们对食材管理特别严
。在西贝做十几年了，西贝员工没有一个得重大疾病的 ，这就是原料好的证明，我们员工天天在店里吃
，肯定不会用有问题的食材。

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　凤凰网《风暴眼》：昨天西贝用隔夜菜上了热搜，怎么看这个说法？

　　门店厨师长：我们的赏味期是三餐 ，中餐 、晚餐
，还有一餐 。按食品安全标准，熟食72小时内食用完都没问题 ，我们还把标准提高了
。像你在家里面
，比方做好的肉，今天晚上做的 ，到了明天
，你会扔掉吗？不会吧。有可能就是两餐 。隔夜的不等于就是预制的产品
。

　　凤凰网《风暴眼》：可能有的消费者还是认为，首先前提是“贵
” ，花这么多钱来了以后不是现做的
，是隔夜的，认为不划算。

　　门店厨师长：每个人的理解不同 ，我在外面买东西也是消费者，每个人的需求不一样 。

　　02

　　没有预制菜
，只是“工序前置”

　　厨师长带凤凰网《风暴眼》参观约三四平米的冷冻库近1小时
。冷冻产品分为员工
、顾客、儿童餐三个区域，他展示顾客区的冻猪五花肉丝（保质期约1年半） 、小炒牛肉片（保质期12个月）
、速冻黄豆角（保质期18个月）、速冻油菜苔丁（保质期18个月） ，保质期大都在1年以上。而在儿童区
，有机速冻西蓝花（保质期24个月） 、番茄酸汤酱（保质期9个月） 。即大多菜品的原料保质期都在1年上下，有的甚至长达两年。

　　顾客区速冻食品介绍凤凰网《风暴眼》/摄

　　凤凰网《风暴眼》：中间正在切的这个豆角 ，看着像冻过的
，不是刚买的新鲜豆角，这会不会引发消费者疑问？很多人对冷冻食材有顾虑
。

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　门店厨师长：它是生的 ，不是熟的
，我可以掰开给您看，要是熟的豆子会软烂 ，这个豆子明显是生的。它只是冷冻保存的生食材
，不是预制菜 。这种冷链蔬菜，和超市里卖的冷链蔬菜一样 ，都是规范保存的
。只是品种和超市常见的不一样。你看这个卫生，这个牛肉
，是地地道道的内蒙肉，这个五花肉条 ，你看色泽非常鲜红 。

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　凤凰网《风暴眼》：为什么不论是蔬菜还是肉类
，保质期都这么长时间？蔬菜可以更容易买到？

　　门店厨师长：我爸妈也是农民，现在很多农作物收了之后 ，会通过冷链运到大城市
，方便保存和配送
。我们用冷链蔬菜，一是为了保证原料统一、口味统一 ，二是能避免黄叶
、烂叶
，咱们在菜市场买菜也会挑，冷链蔬菜在源头就筛选过了 ，没有坏的。

　　凤凰网《风暴眼》：但这些食材应该是有一个最佳的食用时间？蔬菜保质期也是18个月
，会不会不那么新鲜？

　　门店厨师长：如果这个做法不合格的话，它就不会流入市场的 。你看这个牛肉 ，生产时间是2025年的8月21号，保质期虽然是两年时间
，但它用不了那么长时间，今天就能用6袋-7袋肉 ，从中央厨房到店两三天就能消化完
。

　　凤凰网《风暴眼》：但这个产品从最开始的原产地到这里
，中间得隔了多长时间？

　　门店厨师长：这个我还真不知道，因为我是在门店 ，这属于运输、产品部门知道的。这个生产时间是8月份
，现在是9月份，到现在 ，中间就隔了一个月的时间 。

　　凤凰网《风暴眼》：儿童的西兰花保质期两年时间
，网友调侃蔬菜的保存时长比儿童年龄还大，你怎么看这个说法？

　　门店厨师长：这个菜是有机产品 ，这上面有有机码
，能查到溯源信息
。每个原料保持的时间和加工都不一样，生产工艺也会有不同 ，它是符合国家标准的。

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　凤凰网《风暴眼》：这个儿童番茄酸汤酱（保质期9个月）是什么？

　　门店厨师长：这个争议比较大 。这个是调味酱，用西红柿熬制的汤
，上面能看到油，它速冻完了以后 ，送到门店来
，是要进行加工的，这只是炒成了一个酱 ，是需要二次加工的。

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　凤凰网《风暴眼》：到店以后加工成现在这个样子（指儿童厨房区域的酸汤）
，需要哪些步骤？

　　门店厨师长：它需要冷藏解冻16-18小时，转化为液态状 ，一袋加多少水
，是有配比的，再煮十几分钟
。出餐的时候还需要加热。

　　凤凰网《风暴眼》：意思是把它解冻加水加热 ，这个汤就已经完成了？

　　门店厨师长：对 。它是炒好的
，你能看到这里有葱，有西红柿 ，这是工序前置化，不是“预
”
。

　　凤凰网《风暴眼》：这种操作方式如何定义
，还是存在争议

　　03

　　谈罗永浩

　　凤凰网《风暴眼》：罗永浩昨天的直播，你怎么看？

　　门店厨师长：说白了 ，那就是引流操作。我干厨师20多年了
，在西贝待了十几年，别的不敢说 ，产品绝对实打实 。我自己家孩子才两周半
，我给孩子吃的食材，全是从西贝买的原料 ，回家自己做
，孩子特别喜欢吃
。网上那些质疑，比如“冷链运输会有问题”“是预制菜 ” ，其实不是那么回事。

　　凤凰网《风暴眼》：直播中争议比较大的是保质期18个月的海鲈鱼 。

　　门店厨师长：很多消费者不懂行业
，觉得应该吃新鲜鲈鱼，但其实咱们在商超买的冷链冰鲜海货 ，跟这个性质差不多
。

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　凤凰网《风暴眼》：那这种算预制菜吗？

　　门店厨师长：不算。预制菜是开盖即食，不用加任何食材的
，但我们的东西都要现加工，只是把工序前置了 ，不是所有东西都是预制的 。

　　凤凰网《风暴眼》：大家对“预制菜”的理解不一样
，可能就会有争议
。

　　门店厨师长：我再重申，西贝没有预制菜 ，只有工序前置。

　　凤凰网《风暴眼》：你们店里面有推出罗永浩套餐吗？点的人多吗？

　　门店厨师长：这家店没有人点 。

　　凤凰网《风暴眼》：会不会是知道这两天会有很多人来访
，会特地准备一下？

　　门店厨师长：我们平时都这样的。

　　凤凰网《风暴眼》/摄

　　凤凰网《风暴眼》：这两天舆情很大，公司有没有开专门的会调整？

　　门店厨师长：暂时没有 ，我们还是按原来的流程工作
。

　　凤凰网《风暴眼》：网传你们开了一个1.8万人的员工大会
，这是真的吗？

　　门店厨师长：是的，一个飞书线上的会议 ，全国的员工跟老板对话
，老板说的少，员工在反馈 ，因为每天在服务客人，还有客人也在打抱不平
，我也发言了，力挺西贝 ，环境干净
，食材干净，它没有预制菜 ，西贝只是做了一个工序前置化的工作。

　　凤凰网《风暴眼》：您在西贝工作这么久
，似乎对企业感情很深？

　　门店厨师长：肯定有感情 。西贝对员工好，福利也到位的
。最近的舆情的确有点委屈 ，但我们会更努力提升
，让顾客更认可我们。

　　凤凰网《风暴眼》：最后，你还有什么想补充的吗？

　　门店厨师长：希望广大消费者别被网上的不实信息误导 ，我们欢迎大家随时来参观后厨
，所有制作过程都能看得到 。西贝肯定能挺过这次难关，因为我们的食材和工艺都经得起考验
。

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”、“企业全球化新路径” 、“数字货币：重塑支付体系？ ”
、“人工智能+：新浪潮、新蓝海
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